團膳常見的7種經營模式及主要特性

摘要：團膳的運營模式可大體分為三類：現場制作銷售、半配送并在現場銷售、配送已加工制作好的食品。其運營特點可大體分為五個提前：提前量化、提前計劃、提前核算、提前組織、提前生產。以下詳細介紹團膳的主要七種運營模式。

團膳常見的七種經營模式

一、自主經營的模式：

 是指各企事業單位、公司等自行籌建、組建人員，自行采購加工和生產銷售，為內部員工提供就餐服務的。一般自主經營的餐飲產品的售價中只包含食品原料和物料、正常的低值易耗物品等費用。而不包含水電氣暖等能源費用、員工薪資和保險費用等費用。因自主經營不是商業經濟活動，其菜品價格也不是市場價格，也不產生稅費，很大程度上可以理解為各企事業單位、公司的福利。

二、內部承包或委派管理模式：

 是指各企事業單位、公司等自行籌建，由內部員工進行承包或委派管理的經營模式。其經營的餐飲產品的售價包含的費用，一般由本企業自行或協商制定執行。

三、承包管理的模式：

 是指各企事業單位、公司等團膳需求全權委托專業的團膳公司進行整體運營的承包制管理。

 需求方無償提供服務場所相關的配套設施設備等。同時需求方有權對團膳企業進行監管和協調等。

 在所提供的餐飲產品的售價構成部分中包含有：承包方正常運營所采購的食品原料和物料、水電氣暖等能源費用、正常的低值易耗品及相關等費用、設施設備的日常保養型費用、員工薪資和保險費用、營運利潤及稅費等、以及向委托方繳納的承包管理費用等（有些委托方不收取此項費用）。其菜品價格能夠體現市場價格，企業承擔各項費用的支出，自主經營、自負盈虧。

四、委托管理的經營模式：

 是指各企事業單位、公司等團膳需求方委托團膳企業進行生產銷售及正常運營管理的一種模式。團膳企業只有維護正常運營權和人事日常管理權，且不自負盈虧。需求方有對人事的裁決權、餐飲產品的定價權、經營管理的調整權，且一般采購權都是需求方負責承辦，也可由甲方委托乙方代為采購，視甲方情況而定。

此模式主要是保證需求方對團膳供應的總體方針直接掌控，同時又發揮團膳企業的管理水平和專業技能。

一般需求方負責向團膳企業提供雙方約定的員工薪資和保險費用、企業的正常利潤或管理費用、稅費、其他一些雙方約定的費用等。甲乙雙方協商確定餐飲產品等的就餐標準和相關服務管理標準等。團膳企業依據上述具體約定負責配置相關管理人才和服務人員提供餐飲服務工作。在所提供的餐飲產品的售價構成部分中包含有：食品原料和物料。其他費用等是否包括依據各需求方的實際情況而定。

五、費用定額的承包管理模式：

 是指各企事業單位、公司等團膳需求方依據自身的實際情況和費用測算，制定出年度或月度的費用總支出額度。團膳企業在認同上述費用總額的情況下，實施費用定額承包管理。

需求方負責無償提供服務場所相關的設施設備等。同時需求方有權對服務企業進行監管和協調等。雙方協商確定團體供餐的餐飲產品售價標準和相關的服務管理標準等。

承包方依據具體約定負責配置相關管理人才和服務人員提供餐飲服務工作。在所提供的餐飲產品的售價構成部分中依據雙方約定執行。且企業在此總額度內自主經營、自負盈虧。

五、投資經營的承包模式：

 是指各企事業單位、公司等團膳需求方將自有場地無條件或有條件交付團膳企業進行自主籌建、自主裝修、自檢人員、自主經營。需求方可以減少投資帶來的財務壓力，以及在籌建和裝修過程中的經營需求不明確性和團膳服務的專業性。團膳企業投資是為換取比其他管理模式較長的一個經營周期。

同時在前期。雙方協商確定在該團膳服務場所的餐飲產品等的就餐標準和相關的服務管理標準。團膳企業對上述場所的經營所需的設施設備（一般不包括主體設施設備等）和經營必需用品和用具進行購置，負責配置相關管理人才和服務人才提供餐飲服務工作。

在所提供的餐飲產品的售價構成部分中包含有：投資方正常運營所采購的食品原料和物料、水電氣暖等能源費用、設施設備的日常保養型費用、裝飾裝修的費用攤銷、員工薪資和保險費用、營運利潤和稅費等。即企業承擔各項費用的 支出，自主經營、自負盈虧。

六、大型團膳配送的服務模式：

  根據團膳需求方對餐飲產品的具體要求和標準而提供團體供餐的配送服務。同時以現場服務的方式為商務寫字樓及企事業單位等的大型活動和節日聚餐等提供現場的餐飲服務，團體供餐的形式有全自助供餐、半自動供餐、風味主食套餐、零點式供餐等。

 備注：上述是團膳的一些主要經營模式的分類。也可能各個模式依據需求方的實際情況有所差異、變化、組合使用等。也可能有其他的經營或者管理模式。在現實模式選取中，自主經營、承包管理、委托管理這三種模式是最為普及和被選用的。